Tehnologia vinului

. IMPORTANŢA ŞI DEZVOLTAREA VITICULTURII ŞI A INDUSTRIEI
VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ

1.1. Generalităţi
1.2. Materia primă-strugurii
1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinurile roşii
1.3. Patrimoniul vitivinicol al ţării noastre
1.4. structura şi compoziţia chimică a strugurilor
1.4.1. structura strugurilor
1.4.2. Compoziţia chimică a strugurilor


II. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A VINURILOR

2.1. Pregătirea şi amenajarea cramei
2.2. Construcţii viticole
2.3. Vase folosite în industria băuturilor
2.4. Procesul tehnologic de obţinere a mustului din struguri
2.4.1. Recepţia strugurilor
2.4.2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor
2.4.3. Separarea mustului ravac
2.4.4. Presarea boştinei
2.4.5. Limpezirea musturilor
2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziţii chimice anormale
2.4.7. Fermentarea mustului de struguri
2.4.8. Factorii care influenţează fermentarea mustului de struguri


III. TEHNOLOGIA VINURILOR ROŞII


3.1. Tehnologia vinurilor roşii
3.1.1. Prelucrarea strugurilor
3.1.2. practica fermentării
3.2. Schema tehnologică a vinurilor roşii, seci, de consum curent
3.2.1. Procedee moderne de obţinere a vinurilor roşii fără fermentare pe boştină









Capitolul I

IMPORTANŢA ŞI DEZVOLTAREA VITICULTURII
ŞI A INDUSTRIEI VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ

1.1. GENERALITĂŢI

Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.
Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate judeţele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospeţe chiar de către geto-daci. Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii.
O trăsătură caracteristică a podgoriilor româneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase şi calcaroase. Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu înclinaţii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obţinându-se recolte mari, de bună calitate.
În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât şi soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmăreşte ca strugurii de masă cultivaţi să aibă boabe mari şi cărnoase, gustoase, aspectuoase şi rezistente la transport şi păstrare.
Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile româneşti sunt apreciate atât de consumatorii interni cât şi de cei externi, obţinând de-a lungul anilor numeroase premii şi medalii la concursurile mondiale.
În ţara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcţii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat şi construit unităţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou. S-au construit unităţi pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor, precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum - combinate de condiţionare, amplasate în principalele centre urbane din ţara noastră. Pentru depozitarea şi învechirea vinului s-au construit pivniţe şi crame moderne, dotate cu sisteme de condiţionare a temperaturii şi umidităţii aerului, la parametri optimi.

1.2. MATERIA PRIMĂ - STRUGURII

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart în următoarele categorii:
- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificaţie:
a) vinuri albe (Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti, Creaţă, Fetească albă, Grasă de Cotnari, Frâncuşă, Plăvaie Iordană, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)
b) vinuri roşii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă, etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fără seminţe) Sultanina, Corinth, Kiş - Miş, etc.).
Caracteristicile tehnologice şi podgoriile în care se cultivă diverse soiuri de struguri sunt redate în tabelele 1 şi 2.


Sursa: Internet